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食品学院研究成果首次解析花椒苦味成分及其呈苦机制

时间: 2020-08-17 点击次数:


近日,食品科学领域国际权威期刊《FoodChemistry》(中科院一区,TOP期刊,IF6.306)在线刊出我校食品学院“植物源食品开发与资源综合利用”团队题为“Identification of two bitter components inZanthoxylum bungeanumMaxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14”(花椒中两种苦味成分的鉴定及其通过受体hTAS2R14的呈苦机制研究)的论文。该论文以四川农业大学为唯一通讯单位,博士生课净璇为第一作者,张志清教授为通讯作者。

花椒是我国西部地区重要的经济林木和致富抓手,仅四川省花椒种植面积就突破了500万亩,花椒也是享誉世界的川菜中不可或缺的特殊调味品,被誉为“川菜之魂”。花椒风味品质的形成及其评价一直是该领域的研究热点,近年来,由于种植区域的不断拓展,一些非原产地的花椒产品流入市场,其重要的品质劣变因子-苦味的影响变得愈加突出,但是,学界对于花椒苦味的来源和机制知之甚少,成为花椒行业发展中亟待解决的瓶颈问题。

课题组从2018年开始,收集西部主要产区的花椒样品,采用感官引导分流技术结合超高压液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)成功鉴定出花椒中两种主要的苦味成分(7-甲氧基香豆素和8-异戊烯基山奈酚)。并采用BitterX在线软件结合RT-PCR和流式细胞术证明这两种苦味成分能够刺激的苦味受体(hTAS2R14),初步解析其呈苦机制。这是该研究领域首次从花椒中鉴定出苦味成分物质,其结果为花椒苦味评价、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要参考,对花椒风味化学研究具有很好的启发性。

 

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